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沿着赤水河,寻找酱香白酒的秘密
作者: 更新时间:2018-10-12


古话说非佳地不产佳酿,是名乡乃出名酒

时红酱坊酒,汲赤水精华,采茅台灵气,

乘古法秘酿,百味调和,五年成酱,集国粹大成



赤水河全长500公里,流经的区域出产了以茅台、红酱坊酒为首的大小数十种名酒,占中国名酒的60%。有句民谚这样形容赤水河流域的酒厂:“上游是茅台,下游望泸州,船到二郎滩,又该喝白酒。”太多中国顶级好酒出产于此,

一:水
酿酒的人相信,水能滋养酒的灵性。
赤水河起源于云南,是川、黔、滇3省界河,为长江上游右岸支流。



这条神奇的河在每年的端午至重阳,河水呈色赤红色,古称赤虺(huǐ )河。因工农红军长征时四渡赤水而闻名。
这是长江上游唯一没有修建水电站的支流,也因此保留了大量的原生态物种,长江中已经绝迹的许多物种在这里还能找到。


早在1972年,周恩来总理就强调,“茅台酒厂上游100公里内,不允许因工矿建设影响酿酒用水,更不能建化工厂”。所以,赤水河的生态环境一直维护下来,水清甜爽口,酸碱适度,保持极好的水质



二:土
土壤是自然造物神奇的另一种表达。
酱香白酒在窖池里发酵需要用窖泥覆盖,这个原理和面团发酵一样。因而,泥中所含的物质与微生物,都对发酵过程起到非常重要的作用。





上世纪60年代,中科院南京土壤所的专家到茅台镇调查,发现“茅台镇周围区域的紫色钙质土壤全国稀少,是茅台酒的重要的基础”。这种紫色土中酸碱度合适,尤其是土中沙质高,含有很好的渗水性,“下雨天,地面水和地下水都通过红土层入河流,而红土层中蕴涵大量有益的微量元素,经过红土过滤的水纯净无毒”。赤水河沿岸,其他好酒厂的也因这些大自然的水、土而受益。

三:气候
一进入茅台镇,整个镇的空气中都弥漫着酿酒粮食酒发酵的气味。

这里一年四季都只有微风,除了味道的积攒,这里也隐藏着这方水土的奥秘。因为没有大风,这个空间里非常适合微生物在空气中的繁衍。

在1000多米的高山合围中,赤水河两畔海拨300—400米的区域,夏天温度非常高,河带来的湿度,象天然 “蒸锅”般的气候,有利于酿酒微生物的生长和繁衍,适合酿酒。





这个小气候中的微生物种类到底是什么?至今仍无法说明,这些我们肉眼看不见的小精灵,在粮食变成酒的过程中,赋予了带有着这方水土气质的独一无二道。